« Les produits de la mer, poissons, coquillages, crustacés, sont un maillon essentiel de notre gastronomie, ils sont aussi indispensables à notre équilibre alimentaire, donc à notre santé. Mais à cause de captures désordonnées, de pêches intensives, la survie de beaucoup d'entre eux, surtout des poissons, est menacée.
C'est pourquoi j'ai choisi de cuisiner des poissons de pêche responsable, de la façon la plus simple possible. Ainsi nous préservons cette extraordinaire richesse de la nature. »