Réédition d’un rare traité paru vers 1650, conservé à la bibliothèque des Beaux-Arts de Paris. Les reproductions en fac-similé des 34 planches gravées sur cuivre sont accompagnées de textes écrits à la plume, probablement à destination de ses élèves, futurs officiers de bouche. Jacques Vontet, originaire de Fribourg en Suisse, a enseigné son art de trancher dans les cours d’Europe avant de se retirer à Lyon. "La réédition de cet ouvrage s’imposait non seulement comme une référence technique sur l’art de la découpe des viandes, volailles, gibiers et fruits mais aussi comme un manuel d’usage, de savoir-vivre, du service à table, du respect des saisons " (Jean-Pierre Coffe)