Des premiers recueils de recettes du Moyen Âge aux
discours des grands gastronomes qui font et défont les
réputations, Patrick Rambourg raconte comment la
cuisine française a conquis ses lettres de noblesse. Côté
fourneaux, il montre que les chefs ont su moderniser les
traditions en développant de nouvelles techniques. Côté
salle, il retrace l'évolution de l'art de la table, depuis
l'arrivée de la fourchette à celle, plus tardive, du verre.
Il évoque les spécialistes du prêt-à-manger au Moyen
Âge et l'émergence du restaurant, la «nouvelle cuisine»
du siècle des Lumières, plus délicate que celle du Grand
Siècle avec ses nombreuses garnitures et sauces au
beurre ; la «cuisine décorative» de Carême ou celle des
palaces d'Escoffier qui provoquera l'essor des cuisines
régionales, aujourd'hui l'une des forces incontestables de
notre patrimoine gastronomique.
Mêlant connaissance pratique, histoire et théorie, ce livre
nous entraîne dans l'aventure passionnante de la cuisine
française, dont la renommée internationale n'est plus à
faire.