À l'interface de la science du lait et de la technologie des
produits laitiers, Fondements physicochimiques de la technologie
laitière décrit de façon synthétique les principales
caractéristiques physicochimiques des constituants du lait qui
permettent d'expliquer leurs comportements au cours des
divers traitements technologiques.
En mobilisant les acquis les plus récents de la science du lait
et en développant une démarche raisonnée, les techniciens
peuvent mieux comprendre et appréhender les mécanismes
impliqués dans l'élaboration des produits laitiers tels que les
procédés d'extraction et de purification, mieux maîtriser les
étapes successives de transformation du lait et optimiser ainsi
la production.
Cet ouvrage est destiné aux ingénieurs et techniciens de l'industrie
laitière exerçant des activités en production ou en
recherche et développement ainsi qu'aux étudiants des filières
agroalimentaires (niveau master et écoles ingénieurs). Il
s'adresse également à toute personne souhaitant élargir ses
connaissances dans la compréhension des mécanismes physicochimiques
intervenant dans les opérations de transformation
du lait.