Les obligations réglementaires relatives à l'hygiène alimentaire et à l'hygiène générale en abattoir ne cessent d'évoluer sous l'impulsion d'instances communautaires aussi variées que le Parlement européen ou le Codex Alimentarius. La directive 93/43/CEE, maîtresse en la matière, impose en particulier la mise en place de la démarche HACCP, dont la première étape est l'identification des dangers.
Destiné à en faciliter l'identification et la caractérisation dans le cadre d'une démarche HACCP, cet ouvrage répertorie tous les dangers biologiques (bactéries, virus, parasites, agents transmissibles non conventionnels, amines biogènes) liés à la consommation de viandes, sous la forme de monographies synthétiques, en apportant notamment des éléments ciblés de caractérisation (nature, sources, fréquence, gravité) et des moyens de détection en abattoir.
Ce guide pratique complet s'adresse aux responsables qualité des abattoirs, aux professionnels des industries de transformation des viandes, ainsi qu'aux agents des services vétérinaires.