Le Veau
des mots et des saveurs
de François Landrieu et Néron Richer
Un mignon petit veau qui tète sa mère, dix petits veaux joueurs qui s'ébattent sur la paille de leur parc d'élevage, cent veaux déjà plus gros qui embarquent dans un camion pour l'Italie, plus de sept millions de veaux mâles et femelles qui naissent en France chaque année et qui seront, selon leur race, destinés à la reproduction, à la production laitière ou à celle de la viande... Succulente et tendre, la viande de veau français possède aujourd'hui ses signes de qualité, comme autant de grands crus.
250 mots nous entraic;nent d'Aaron à Zinc, avec des haltes à Veau d'or ou veau gras, veau sous la mère ou Veau de Pentecôte, quasi, jarret ou noix de veau, blanquette, escalope panée ou osso buco... Le Venu des mots et des saveurs nous convie à une promenade dans l'univers de veau, à la rencontre des acteurs de la filière viande : éleveurs, abatteurs, commerçants, bouchers et chefs de cuisine ; l'occasion également d'un petit voyage à travers la littérature gourmande et les infinies ressources gastronomiques du veau, véritable « caméléon » de la cuisine.